第39回【50問目】食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

第39回管理栄養士国家試験（50問目）

食べ物と健康

第39回【50問目】食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

(1) 食品中の生菌数が 103個/g を超えると、初期腐敗と判定される。

(2) トリメチルアミンは、肉類における初期腐敗の指標である。

(3) ヘテロサイクリックアミンは、非酵素的褐変により生成する。

(4) 油脂の自動酸化は、不飽和脂肪酸から水素原子が脱離することで開始する。

(5) K値は、ATP 関連化合物の酵素的分解が進むと低下する。

厚生労働省　第39回管理栄養士国家試験の問題（午前の部）(2025) .
https://www.mhlw.go.jp/content/10900000/001428960.pdf

黒アザラシ

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