第39回【44問目】きのこ類に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

第39回管理栄養士国家試験（44問目）

食べ物と健康

第39回【44問目】きのこ類に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

(1) 干ししいたけの香りの主成分は、ヌートカトンである。

(2) まつたけの香りの主成分は、ノナジエノールである。

(3) きくらげは、7─デヒドロコレステロールを含む。

(4) 傘が7割程度開いた肉厚の干ししいたけを、どんこ(冬菇)という。

(5) トリュフは、コナラなどの原木で栽培される。

厚生労働省　第39回管理栄養士国家試験の問題（午前の部）(2025) .
https://www.mhlw.go.jp/content/10900000/001428960.pdf

第39回【44問目】きのこ類に関するに関する問題、解説スタート！

この問題の正解は(4) 傘が7割程度開いた肉厚の干ししいたけを、どんこ(冬菇)という。です！

黒アザラシ

なんでこれが正解で、他の選択肢は違うの??

しろくまさん

じゃあ、一つずつ詳しく見ていこうね！

第39回【44問目】きのこ類に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

✖️(1) 干ししいたけの香りの主成分は、ヌートカトンである。

干ししいたけの香り成分は「レンチオニン」が有名だよ！ヌートカトンはグレープフルーツの香り成分なんだ。全然違うよね！

干ししいたけを水で戻すと、独特のいい香りがしますよね。この香りの主役は「レンチオニン」という硫黄化合物です。
しいたけに含まれる「レンチオニン酸」という成分が、酵素の働きで分解されることでレンチオニンが生成されます。レンチオニンは、加熱するとさらに香り立つ特性があるんですよ。

黒アザラシ

確かに、しいたけを使った汁物はいい匂いだもんね〜

一方、選択肢にある「ヌートカトン」は、グレープフルーツの香りの主要成分として知られていて、柑橘系の香りを想像してもらうと、しいたけとは全く異なることがわかると思います。

⭕️(2) まつたけの香りの主成分は、ノナジエノールである。

: まつたけの独特の香り、あれは「1-オクテン-3-オール」と「マツタケオール（1-オクテン-3-オール）」や「シス-3,シス-6-ノナジエノール」などの化合物が合わさったものだよ！ノナジエノールもその一つなんだ。

日本の秋の味覚の王様といえば、やっぱりまつたけですよね！
あの高貴な香りは、いくつかの揮発性成分が組み合わさってできています。その中でも特に重要なのが「1-オクテン-3-オール（別名：マツタケオール）」と、「シス-3,シス-6-ノナジエノール」です。

ノナジエノールは、青葉のような、あるいはキュウリのようなフレッシュな香りを持ち、マツタケの香りを構成する重要な要素の一つなんです。したがって、ノナジエノールが香りの主成分の一つであるという記述は正しいと言えます。

✖️(3) きくらげは、7─デヒドロコレステロールを含む。

きくらげはエルゴステロールを多く含む。一方で７-デヒドロコレステロールは動物性の魚介類に多く含むことが知られています。

ビタミンD（カルシフェノール）には大きく植物性（ビタミンD2）と動物性（ビタミンD3）に分けられる。
ビタミンD2やビタミンD3になるためにはプロビタミンであるエルゴステロールや７-デヒドロコレステロールなどの前駆体に紫外線照射することで生成される。

✖️(4) 傘が7割程度開いた肉厚の干ししいたけを、どんこ(冬菇)という。

傘があんまり開いてなくて、肉厚なのが「どんこ」だよ！7割くらい開いちゃったのは「こうしん」って言うんだ。

干ししいたけには、いくつかの種類があるのを知っていますか？

「どんこ（冬菇）」は、傘の開きが2～3割程度と小さく、肉厚でぷっくりとしたしいたけを指します。低温でゆっくり乾燥させることで、旨味がギュッと凝縮されるのが特徴です。

一方、傘が7～8割程度開いたものを「こうしん（香信）」と呼びます。こうしんは、どんこよりも薄手ですが、戻し時間が短く、香りが良いのが特徴です。つまり、記述はどんこの説明としては誤りです。

✖️(5) トリュフは、コナラなどの原木で栽培される。

トリュフは、人工的に育てるのがとっても難しいきのこなんだ。コナラなどの木の根っこに寄生して育つ、特別なきのこなんだよ！原木栽培はしないんだ。

世界三大珍味の一つとして知られるトリュフ。
独特の芳醇な香りは多くの人を魅了しますよね。トリュフは、しいたけやえのきのように、切り株などの原木に菌を植え付けて栽培する「原木栽培」はできません。

トリュフは「菌根菌（きんこんきん）」と呼ばれる特殊なきのこで、ブナ科のオーク（コナラ、クヌギなど）やヘーゼルナッツの木の根に共生して育ちます。人工栽培の試みは世界中でされていますが、非常に難しく、まだまだ天然物の採取が主流となっています。犬や豚の優れた嗅覚を使って探し出されることでも有名ですよね。