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第39回管理栄養士国家試験（45問目）
食べ物と健康
第39回【45問目】肉類に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ
(1) と畜後、グリコーゲンが嫌気的に分解されることで、pH が上昇する。
(2) 鶏肉の0~4°C における最大死後硬直期までの時間は、牛肉より長い。
(3) と畜後、アクトミオシンが形成されると、肉質は軟化する。
(4) 熟成中に ATP が増加することで、うま味が増す。
(5) メトミオグロビンにおけるヘム中の鉄イオンは、3価である。
厚生労働省 第39回管理栄養士国家試験の問題（午前の部）(2025) .
https://www.mhlw.go.jp/content/10900000/001428960.pdf
黒アザラシ
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