第39回【60問目】食品の加工法に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

第39回管理栄養士国家試験（60問目）

食べ物と健康

第39回【60問目】食品の加工法に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

(1) ブランチングは、紅茶製造における茶葉の発酵に用いられる。

(2) 電気透析は、食塩の製造に用いられる。

(3) 噴霧乾燥は、するめの製造に用いられる。

(4) 逆浸透は、ビール製造における酵母の除去に用いられる。

(5) 水素添加は、バターの製造に用いられる。

厚生労働省　第39回管理栄養士国家試験の問題（午前の部）(2025) .
https://www.mhlw.go.jp/content/10900000/001428960.pdf

第39回【60問目】食品の加工法に関する問題、解説スタート！

この問題の正解は、(2) 電気透析は、食塩の製造に用いられる。 です！

黒アザラシ

なんでこれが正解で、他の選択肢は違うの??

しろくまさん

じゃあ、一つずつ詳しく見ていこうね！

第39回【60問目】食品の加工法に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

✖️(1) ブランチングは、紅茶製造における茶葉の発酵に用いられる。

ブランチング処置とは

ブランチング（Blanching）処置とは、食品を熱湯や蒸気で短時間加熱した後、急速に冷却する前処理のことです。
主に野菜や果物などの植物性食品に対して行われ、冷凍保存や缶詰、乾燥食品などの加工を行う前段階で非常に重要な工程となります。

ブランチング処置の目的・効果って？

1. 酵素の失活
   ：野菜や果物に含まれるポリフェノールオキシダーゼ（PPO）などの酵素は、食品の変色（褐変）、風味の劣化、栄養素の破壊などを引き起こします。
   ブランチングによりこれらの酵素を失活させることで、品質の低下を防ぎ、長期保存を可能にします。
2. 微生物の減少
3. 変色防止・色沢の保持
4. 組織の軟化・可塑性の向上
5. 風味の安定
6. 洗浄効果

紅茶の発酵に用いられるのは、茶葉を揉んだ後に酸化酵素を働かせる工程です。

一方、紅茶製造における「発酵」とは、茶葉に含まれるポリフェノールオキシダーゼという酵素が、カテキンなどのポリフェノール類を酸化させる酵素的褐変反応を指します。緑茶ではこの発酵を止めるために蒸す工程が入ります。

⭕️(2) 電気透析は、食塩の製造に用いられる。

電気透析は、海水を濃縮して食塩を作る際に使われる技術の一つです。

海水から食塩を製造する際には、海水を濃縮する工程でこの電気透析が利用されることがあります。
これにより、効率的に塩分を回収し、食塩を生産することが可能になります。

✖️(3) 噴霧乾燥は、するめの製造に用いられる。

噴霧乾燥(ふんむかんそう)／スプレードライとは

噴霧乾燥（ふんむかんそう）は、英語では「Spray Drying（スプレードライ）」と呼ばれ、液体状の食品（溶液、懸濁液、乳化液など）を微細な液滴として熱風中に噴霧し、瞬時に水分を蒸発させて粉末を得る乾燥方法です。

目的・効果（メリット）

• 品質劣化の抑制（特に熱に弱い成分）
• 瞬間的に乾燥するため、熱に弱い成分（ビタミン、香気成分など）の熱による分解や変質を最小限に抑えることができます。これは他の乾燥方法（例：熱風乾燥）に比べて大きな利点です。
• 均一な粉末の製造
• 溶解性の向上
• 連続生産・大量生産が可能
• 衛生的

・保存性の向上

デメリット・注意点

• 装置が大型で高価
• エネルギーコスト
• 風味や香気の揮散
• 賦形剤の使用

主な利用例（食品分野）

• 乳製品： 粉ミルク、クリーミングパウダー
• 飲料： インスタントコーヒー、粉末茶、粉末ジュース
• 調味料： 粉末醤油、粉末スープ、粉末だし
• 香料： 粉末香料
• 健康食品： プロポリス抽出液、酵素、乳酸菌の乾燥粉末
• その他： 卵白粉、ゼラチン粉末など

一方、するめはイカを洗浄・開いて内臓を取り除き、天日干しや機械乾燥で水分をゆっくりと抜いて作られる、伝統的な水産加工品です。

✖️(4) 逆浸透は、ビール製造における酵母の除去に用いられる。

ビール製造における酵母の除去には、珪藻土ろ過や精密ろ過などの「ろ過」技術、あるいは「遠心分離」が一般的に用いられます。

✖️(5) 水素添加は、バターの製造に用いられる。

水素添加は、液体の油を固形にするために行われる加工で、主にマーガリンやショートニングの製造に用いられます。バターは牛乳から作られるため、水素添加は行いません。

水素添加（硬化油製造）は、不飽和脂肪酸の二重結合に水素を付加することで、融点を上げて液体状の油脂を固形化する加工法です。これにより、マーガリンやショートニングのように常温で固形の油脂を製造します。

バターは牛乳の乳脂肪を分離・凝集させて作る乳製品であり、水素添加の工程は含まれません。

しろくまさん

食品加工法は、それぞれの食品の特性や目的によって様々な技術が用いられます。それぞれの加工法の原理と、どのような食品に適用されるのかを理解しておくことが大切です。